＜編集者から一言＞本書は、1992年1月に初版を発行しました。今から26年前となります。初版をご担当いただきましたのは、鈴木普先生で、東京都農業試験場（現　東京都農林総合研究センター）で長く食肉の流通と加工に携わった専門家でいらっしゃいました。その後、版を重ねたのですが、鈴木先生がお亡くなりになりしばらく品切れ状態が続いていました。本書の知識もなくなってしまうのかな、と思っておりましたところ、三枝弘育様（元　東京都立食品技術センター所長）と巡り合って、鈴木先生のご遺族のご了解もいただき、改訂新版へ踏み出しましたのが、3年ほど前になります。三枝様は、初版の本で食鳥のご校閲をされており、本書とも縁の深い方でした。
こうして無事今月の発刊にたどり着いたわけです。食肉関係の仕事についていらっしゃる方にお役にたてると思います。ぜひご購入いただきご利用ください。