牛脂について正確な生産統計はないが、農水省の推計によると2010年の国内生産量は７万3,000 トンとされている。輸入は５万8,667 トンで、合計した13万トン強が国内消費量になる。用途は食用、工業用、飼料用の３つに別れるが、輸入は全量が工業用の脂肪酸原料として使用されている。国内生産の13万トンとはいえ、そのグレードはまちまちで、食用牛脂は、５万トン前後と推定される。多くは食用加工油脂メーカーが精製して、カレールーの原材料、あるいはフライ用の油脂などとして販売している。
　工業用の脂肪酸や飼料用添加脂として消費されているのは、主に骨油グレードの牛脂で価格も食用に比べて10円／kg程度安くなっている。ちなみに2011年７月の食用牛脂価格は88円／kg、飼料用動物脂は78円／kgとされている。工業用の動物脂は60円／kgとされている。
　牛脂の食用用途は年々減少しており、２大需要であるフライ油とカレールー用途もその傾向から免れない。ファーストフードのフライ油は牛脂100％からパーム油との調合油に切り替わり、カレールーもＢＳＥ牛以来、パーム油に切り換えたメーカーもある。ただカレールーの風味に牛脂は適しており、牛脂利用のカレールーは健闘している。
　豚脂は、国内生産量が約15万1,000 トン（農水省推計）、このうち精製ラードなど食用加工油脂として利用されているのが６万9,008 トン（2009年・農水省調べ）とされている。2010年以降は農水省が生産量の集計を止めたため、日本マーガリン工業会の会員だけに限定され、数字の継続性がなくなったため2009年の数量を紹介した。
　加工油脂メーカーを経ないで、生脂としてハム・ソーセージメーカーに流れる物もあり、その量は把握できていない。
　牛脂と同様、食用グレードではない骨油などは、工業用や飼料用として使用されている。
　食用の場合、原則的に牛脂と豚脂はきちんと分けられ、用途も異なっているが、工業用と飼料用は動物系油脂という位置付けで、きちんと分けられないことが多い。脂肪酸組成も似通っており、異なっているのは豚脂の方が牛脂よりオレイン酸が多く、ステアリン酸が少ない点。単価不飽和脂肪酸のオレイン酸が多い分、豚脂のヨウ素価は牛脂より高く、融点は低くなっている。工業用としては牛脂がメインに使われていることを見れば、融点やヨウ素価、あるいは脂肪酸組成が適しているということになる。
　牛脂と豚脂の価格は、以前は牛脂が高いとされてきたが、最近は同値になることが多い。こうした牛脂と豚脂の同一価格化は、需要面で重なる傾向にあることも影響している。たとえば以前は牛脂中心だったカレー・ルー用途は、パッケージの原材料の欄がほとんど「牛脂・豚脂」という表示に切り替えられており、用途の一体化が主要な需要ルートで進んでいることが分かる。
　国内の動物油脂市場は、牛脂、豚脂、廃食用油（植物油も含む）の３つで構成されている。これら３種の油脂は、それぞれ用途が重なり合いながら、需給バランスをとっている。牛脂は工業用に５万8,000 トン輸入され、一方で廃食用油は３万トンが輸出されている（年によって波はあるが１～３万トンが韓国向け中心にコンスタントに輸出されている）。動物油脂全体で見ると、需給は不足気味で推移していることになる。
　ただ３つの油脂は一部では重なり合いながら、それぞれ発生、生産、販売、需要ルートと製造業者、集荷業者に特徴があり、全体の需給と同時に個々の需給バランスがある。この動物油脂全体と個々の需給バランスは、なかなか混じり合わない。
　たとえば輸入牛脂が高いからといって、国産牛脂に切り換える動きは起こらない。工業用途も、脂肪酸業界の再編で、以前よりも柔軟な対応がとれなくなっている。脂肪酸業界は、リーマンショック以降、明らかに生産を抑制しており、２割程度の生産減を前提に生産工程が組み換えられている。
　廃食用油で期待されたＢＤＦ（バイオディーゼル燃料）用途は、一時のブーム的な状況が終わり、今後も安定した需要にはならない可能性が高く（国の助成金を目当てに始めるような事業はうまくいかない。ソーラーパネルも同じことがいえる）、国内の動物油脂市場は、牛脂の輸入を継続しながら、余剰状態に陥りやすくなっている。
　ただ、国内の牛脂は2011年の東日本大震災と福島原発の事故で発生量が大幅に減ると予想されるが、国内需給がどう変動するのか注目されている。

　　　牛脂・豚脂生産量推移　
　　　　　　　　　　（単位：トン）
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　　　　牛　脂　　　　豚　脂　　　　　合　計　　　
_________________________________________
2000　79,869　　 151,834　　　 231,703　　　
2001　80,232　　 150,455　　　 230,687　　　
2002　68,422　　 147,115　　　 215,537　　　
2003　75,855　　 145,649　　　 221,504　　　
2004　72,385　　 147,428　　　 219,813　　　
2005　75,844　　 149,203　　　 225,047　　　
2006　73,823　　 146,156　　　 219,979　　　
2007　72,970　　 145,893　　　 218,863　　　
2008　72,389　　 146,383　　　 218,772　　　
2009　74,277　　 145,715　　　 219,992　　
2010　73,000　　 151,000　　　 224,000　　
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（資料：農水省「わが国の油脂事情」）　　　　
注）2010年は弊社推定。